KÄSEKULTUR IN ÖSTERREICH

WIR FEIERN UNSERE KÄSEVIELFALT!

Du bist auf den Gusto gekommen? Scroll dich durch das Schärdinger Käseuniversum!

Gewinnspiel

Das Gewinnspiel für unser Käse-Testival ist beendet. Vielen Dank für die rege Teilnahme. Alle Gewinner werden demnächst verständigt.

Rezepte

Apropos Kochen: Ihr seid auf den Geschmack gekommen? In unserer Rezeptvielfalt ist für jeden was dabei!

HIER GEHT'S ZU DEN REZEPTEN

KÄSE WIRD AUS MILCH GEMACHT – ODER?

Ganz richtig: Die Rohmilch ist der Stoff, an dem alles hängt. Ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, wirkt sich auf den Käse aus. Was aber immer stimmen muss, ist die Qualität: Rohmilch darf nicht durch Abrahmen oder Verwässern verändert werden, sie muss fehlerfrei in Geruch, Geschmack und Aussehen sein, keimarm, frei von Hemmstoffen – und sie muss aus gesunden Eutern kommen.

FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG MUSS DIE ROHMILCH NICHTS WENIGER ALS ABSOLUT PERFEKT SEIN!

UND WIE GENAU WIRD NUN AUS ROHMILCH KÄSE?

Die Rohmilch wird erst durch Zentrifugieren (Trennung in Magermilch und Rahm), Standardisieren (Mischen von Magermilch mit Rahm zum Einstellen des Fettgehalts) und Pasteurisieren (ca. 15 - 30 sek. langes Erhitzen bei 72° C bis 75° C, um krankheitserregende Keime abzutöten) vorbereitet.

Dann folgt das Dicklegen: Mithilfe von Lab-Enzym oder Milchsäurebakterien gerinnt die Milch.

DIE KÖSTLICHE VIELFALT VON KÄSE ENTSTEHT DURCH VARIIEREN:

Von welchem Tier die Rohmilch stammt, welche Kulturen ihr zugefügt werden, der Anteil der Trockenmasse, die Reifungsart sowie die Reifebedingungen und Reifezeit, sogar die Form der Käse sowie, ob Zutaten, wie Wein, Kräuter ... bei einer Affinage zum Einsatz kommen – all das beeinflusst den Käse, den Genießerinnen und Genießer sich auf der Zunge zergehen lassen.

REIFUNGSARTEN & GESCHMACKSWELTEN

Der Geschmack wird massiv durch die Reifungsart bestimmt.

Reifung unter Luftabschluss von innen nach außen durch Milchsäurebakterien (z. B. Gouda) oder Propionsäurebakterien (z. B. Bergbaron)

Reifung durch weißen Edelschimmel (Camembert) sowie Doppelreifung (Rotkulturreifung und Propione; z. B. Moosbacher) oder durch Propionsäurebakterien mit Naturrinde (Emmentaler)

Rotkulturreifung (Jerome), Edelschimmelreifung (blauer / grüner Edelschimmel innen z. B. Österkron; Doppelschimmel (innen Blau- & außen Weißschimmel), Dolce Bianca

KÄSE IST NICHT GLEICH KÄSE – ABER WO LIEGT DER UNTERSCHIED?

Alle Käse dieser Welt einmal kosten wäre vermutlich eine sehr schöne, aber lebenslange Aufgabe: Käse ist unglaublich vielfältig!

UM EINEN ÜBERBLICK ZU BEKOMMEN, KANN MAN KÄSE NACH DEM ANTEIL DER TROCKENMASSE (= FETT, EIWEISS, VITAMINE, MINERALSTOFFE) IN FOLGENDE GRUPPEN EINTEILEN:

TROCKENMASSE CA. 30 %,
WASSERGEHALT CA. 70 %

TROCKENMASSE CA. 40 %,
WASSERGEHALT CA. 60 %

TROCKENMASSE CA. 50 %,
WASSERGEHALT CA. 50 %

TROCKENMASSE CA. 60 %,
WASSERGEHALT CA. 40 %

TROCKENMASSE CA. 40 %,
WASSERGEHALT CA. 60 %

SCHÄRDINGER HAT SEINE PRODUKTPALETTE IN 3 EINFACHE GESCHMACKSWELTEN UNTERTEILT:

Beim Genießen darüber zu sprechen, macht den Genuss nur noch intensiver. Damit du bei einer solchen Käse-Kenner-Konversation mehr sagen kannst als „ja, schmeckt!“, findest du hier viel passende Genussbegriffe:

FRISCH, FRISCHER, FRISCHKÄSE!

Frischkäse hat mit rund 70 % den höchsten Wassergehalt bei Käse. Er benötigt keinen Reifungsprozess und ist nach dem Herstellen genussfertig. Gekostet hast du bestimmt schon Gervais, Rollino, Mozzarella, Bojar oder den allseits beliebten Schärdinger Landfrischkäse!

MANCHE MÖGEN'S SOFT: DIE BESTEN HEIMISCHEN WEICHKÄSESPEZIALITÄTEN.

Weichkäse hat einen etwas höheren Wassergehalt und geringere Trockenmasse als Hart- und Schnittkäse. Er reift 2 bis 4 Wochen von außen nach innen und verdankt seinen jeweiligen Geschmack der Beigabe von Schimmelkulturen bzw. der Pflege mit Rotkulturen.
Zu den beliebtesten Weichkäsesorten gehören Rahm-Brie, St. Severin, Kaisertaler, Rosso, Österkron – und natürlich Österreichs bekanntester Weichkäse, der Sirius Camembert von Schärdinger!

LAIBHAFTIGE VERFÜHRER: SCHNITT-
UND HARTKÄSE FÜR VERWÖHNTE GAUMEN.

Schnitt- und Hartkäse entsteht, wenn dem Käse im Herstellungsprozess mehr Wasser entzogen wird. Er reift je nach Sorte zwischen rund 4 Wochen und einem Jahr – manchmal sogar noch länger. Zu den bekanntesten Schnittkäse-Sorten zählen z. B. Gouda, Grieskirchner, Traungold, Amadeus, Jerome, Asmonte – und natürlich der Schärdinger Bergbaron, Österreichs beliebtester Käse!

WIE KANN MAN KÄSE-GENUSS PERFEKTIONIEREN?

Zugegeben: Manchmal ist ein einfaches Stück Käse auf einem frischen Bauernbrot einfach das Beste. Wenn du dich jedoch wie eine echte Käseliebhaberin oder ein echter Käseliebhaber dem Genuss hingeben möchtest, gibt es noch ein paar Finessen.

EINE DAVON IST DIE RICHTIGE SCHNEIDETECHNIK.

Mit geeigneten Messern wird es für dich einfacher, die unterschiedlich harten und weichen Käsesorten in formschöne Stücke zu bringen. Wichtig ist, immer ein sauberes Messer für jeden Käse verwenden.

Beim Schneiden selbst solltest du 3 Dinge beachten:

SCHNEIDE DEN KÄSE EINER SORTE IMMER IN ETWA GLEICH GROSSE STÜCKE.
VERSUCHE, DEN KÄSE IN DREIECKIGE STÜCKE ZU SCHNEIDEN.
ACHTE DARAUF, DASS JEDES KÄSESTÜCK ETWA GLEICH VIEL RINDENANTEIL AUFWEIST.

Mehr Infos zur Schneidetechnik

DIE ANDERE IST DIE KÄSEPLATTE!

Dass das Auge mitisst, ist klar. Für Käse-Kennerinnen und Käse-Kenner bildet die Käseplatte aber auch weitere Orientierungspunkte. Wenn du Käse präsentierst, solltest du dich an diesen Aufbau halten.

Die Faustregel ist einfach: Immer der Nase nach – im Uhrzeigersinn!

Stelle dir die Platte als Uhr vor.
Frischkäse liegt in der Mitte des „Ziffernblattes“.
Beginne mit den mildesten Käsesorten bei 6 Uhr.
Die Käsespitzen sollten nach außen zeigen.
Ordne weitere Käse im Uhrzeigersinn an – je „später“, desto würziger.
Dekoration und Garnierung wie Nüsse,Trauben oder Birnen kommen auf den sogenannten Garnierungspunkt – und der liegt bei 5 Uhr auf dem imaginären Ziffernblatt.
Nimm die Platte ca. 1 Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank: Bei Zimmertemperatur entfalten die Sorten ihren vollen Geschmack!

KÄSE UND WEIN - WAS PASST ZUSAMMEN?

Das hat vielerlei Gründe: Wein ist mit seinen unzähligen Aromen und feinen Geschmacksnuancen den vielfältigen Käsegenüssen ähnlich. Klassische Kombinationen ergeben sich aus der Ähnlichkeit:

Mildere Käse harmonieren mit leichten, spritzigen Weinen, kräftigere mit volleren Weinen.

Wie man beim Käse erst den milderen verkostet und erst später die würzigeren Sorten, geht man auch bei Wein von Weiß- zu Rotwein bis hin zu süßen Weinen. Und wenn du all das einmal probiert hast:

Werde kreativ! Brich diese Regeln und schicke deinen Gaumen auf Entdeckungsreise!

MUSS ES IMMER WEIN ZUM KÄSE SEIN?

Keineswegs. Besonders in den letzten Jahren hat Bier seine Vielfältigkeit gezeigt: Die unglaublichen Craft-Biere und Spezialitäten laden geradezu dazu ein, sie mit Käse zu kombinieren!

WELCHES BROT ZU WELCHEM KÄSE?

Je würziger, desto dunkler darf das Brot sein. Baguette und Jourgebäck ergänzt Frischkäse, Edelschimmel- und Rotkulturkäse ganz wunderbar – zu kräftigem Schnittkäse passt zum Beispiel ein herzhaftes Sauerteigbrot.

NOCH IRGENDWELCHE TIPPS?

Durchaus!
Damit du dich an den Käse-Schätzen immer wieder erfreust, gibt es ein paar Dinge zur Lagerung:

Käse stets verpackt bei rund 6–8° C lagern.
Frisch- und Weichkäse möglichst in Originalverpackung lagern.
Für Schnitt-und Hartkäse eignet sich atmungsaktive, lebensmittelechte Klarsichtfolie.
Vor dem Genuss darf er – wie guter Wein – atmen. Bei Zimmertemperatur entfalten sich die Aromen optimal. Den Käse mindestens 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Bei entsprechender Lagerung ist Käse auch beim Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums noch voll genussfähig, er ist am Reifehöhepunkt.

Für alle, die es noch genauer wissen wollen, könnt ihr euch hier unsere Käse-Testival-Broschüre downloaden. Mahlzeit!

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