Was steckt im Käse?

Käse und seine wichtigsten Bestandteile.

Was alles im Käse steckt und wie sich der Reifungsprozess auf den Käse auswirkt.

Was steckt im Käse?

Käse ist ein Lebensmittel aus dem natürlichen Basis-Inhaltsstoff Milch.

KÄSE BESTEHT AUS

  • Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Vitamine und Spurenelemente, Mineralstoffe)
  • Wasser

TROCKENMASSE SAGT AUS

  • ob ein Käse weich (d. h. wenig Trockenmasse, viel Wasser, z. B. Camembert) oder
  • hart (d. h. viel Trockenmasse, wenig Wasser, z. B. Hartkäse) is

EIWEISS

  • Käse besteht zu ca. 10 – 30 % aus Eiweiß
  • Tierisches Milcheiweiß ist leicht verdaulich

KOHLENHYDRATE UND ZUCKER

  • Käse enthält Zucker nur in Spuren (= Milchzucker)
  • Milchzucker wird fast gänzlich durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt

IST KÄSE LAKTOSEFREI?

In gereiftem Käse (also in Schnitt-, Hart- und Weichkäsesorten) ist keine Laktose bzw. nur in ganz geringen Spuren enthalten. Der Großteil verbleibt bei der Käseherstellung in der Molke, der restliche Milchzucker wird während der Reifung durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt.

Je länger der Käse also reift, desto weniger Milchzucker ist enthalten.

FETT

Der Fettgehalt, welcher auf dem Etikett der Verpackung angegeben ist, bezieht sich auf die Trockenmasse = F.i.T. (Fett in der Trocken- masse) Milchfett besteht aus leicht verdaulichen Fettsäuren, welche die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine unterstützen.

Linie

Fett & F.I.T.

F.i.T. oder Fett i. Tr. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“ und wird auf allen Käseverpackungen angegeben. Der Hintergrund ist der, dass ein Käse einem ständigen Reifungsprozess unterzogen ist, bei dem er Wasser verliert. So hat ein junger Camembert einen höheren Wassergehalt als ein 4 Wochen länger gereifter Camembert.

Um einen Überblick zu bekommen, kann man Käse nach dem Anteil der Trockenmasse (= Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe) in folgende Gruppen einteilen:

Frischkäse

TROCKENMASSE CA. 30 %,
WASSERGEHALT CA. 70 %

Weichkäse

TROCKENMASSE CA. 40 %,
WASSERGEHALT CA. 60 %

Schnittkäse

TROCKENMASSE CA. 50 %,
WASSERGEHALT CA. 50 %

Hartkäse

TROCKENMASSE CA. 60 %,
WASSERGEHALT CA. 40 %

Sauermilchkäse

TROCKENMASSE CA. 40 %,
WASSERGEHALT CA. 60 %

blank

Mehr über Käse