Histaminintoleranz

Milchgenuss trotz Histaminintoleranz

Etwa 1 % der österreichischen Bevölkerung leidet an der so genannten Histaminintoleranz mit ihren vielen Gesichtern: Kopfschmerzen, Migräne, Atemnot, Juckreiz oder Hautausschläge nach dem Genuss histaminreicher Lebensmittel können auf eine Unverträglichkeit hinweisen. Doch kaum jemand weiß, was sich hinter diesem Begriff verbirgt.

Was ist Histamin?

Histamin entsteht beim enzymatischen Abbau bestimmter Eiweißbestandteile – es ist ein so genanntes „biogenes Amin“. Dieser Abbauprozess läuft bei der Reifung gewisser Lebensmittel ab. Allgemein gilt: Je länger ein Produkt gereift ist, umso höher ist sein Histamingehalt.

Normalerweise wird Histamin im menschlichen Organismus durch ein Enzym abgebaut. Bei empfindlichen Menschen können hohe Mengen an Histamin aus der Nahrung diesen Mechanismus jedoch überfordern und die bereits genannten Beschwerden hervorrufen. Man spricht dann von einer Histaminintoleranz. Ab einer Aufnahme von etwa 10 mg Histamin können leichte Unverträglichkeitsreaktionen auftreten.

Welche Lebensmittel enthalten Histamin?

Vor allem solche, die einer Reifung unterzogen wurden oder leicht verderblich sind, enthalten größere Mengen davon: Rohwürste, Sauerkraut, Wein, Bier, Fisch oder bestimmte Käsesorten.

Besonders bei eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch & Käse stellt sich oft die Frage nach deren Bedeutung für Menschen mit Histaminintoleranz. Zu den histaminreichen Milchprodukten gehören vor allem länger gereifte Hart- und Schnittkäse. Der Histamingehalt hängt dabei von der Reifungsdauer und von der Art der eingesetzten Reifungskultur im Käse ab. Dementsprechend kann auch der Schwankungsbereich bei den einzelnen Käsesorten sehr groß sein.

Soll ich nun besser auf Milchprodukte verzichten?

In der wissenschaftlichen Literatur wird über Unverträglichkeiten von Käse nur selten berichtet. Eine Erklärung dafür könnte sein, dass Histamin aus Käse im Magen-Darm-Trakt nur relativ langsam freigesetzt wird und dadurch die Schwellendosis für die Histaminwirkung höher ist. Außerdem darf man nicht alle Produkte in dieselbe „Milchkanne“ werfen:

Histaminarm und somit auch für Menschen mit Histaminintoleranz zum Verzehr geeignet sind frische Milch, Buttermilch, Sauerrahm, Schlagobers, Topfen, Joghurt sowie Frischkäse und Cottage Cheese. Oft werden auch kurz gereifte Käsesorten wie Butterkäse oder Geheimratskäse gut vertragen.

Fazit: Personen mit Histaminintoleranz müssen besonders auf die persönliche Verträglichkeit von Lebensmitteln achten. Der gänzliche Verzicht auf Milch und Milchprodukte ist jedoch nicht notwendig. Es kommt auch hier auf die Auswahl an!

Histamingehalt verschiedener Käsesorten

Werte in Klammern sind Maximalwerte

  • Bergkäse: 10 – 1200 mg / kg
  • Bierkäse: 10 – 80 mg / kg
  • Butterkäse: < 10 mg / kg
  • Camembert, Brie: 10 – 300 (600) mg / kg
  • Edamer: 10 – 150 (500) mg / kg
  • Emmentaler: 10 – 500 (2500) mg / kg
  • Geheimratskäse: < 10 mg / kg
  • Gouda: 10 – 200 (900) mg / kg
  • Käse nach Holländer Art: 10 – 60 mg / kg
  • Mondseer: 10 – 30 mg / kg
  • Monte Nero: etwa 20 mg / kg
  • Asmonte, Parmesan: 10 – 580 mg / kg
  • Raclette: 10 – 150 mg / kg
  • Edelschimmelkäse: etwa 2000 mg / kg
  • Tilsiter: 10 – 160 mg / kg