Wissenswertes zu Lab im Käse
Lab im Käse
Die Käseherstellung beruht auf folgendem einfachen Prinzip: Die festen Inhaltsstoffe der Milch (im wesentlichen Eiweiß und Rahm) werden von den flüssigen Anteilen (Molke) getrennt. Dies erreicht man, indem erwärmte Milch mittels Lab zur Gerinnung gebracht wird.
Was ist Lab?
Lab ist ein Wirkstoff (Enzym), der traditionell aus Mägen von Kälbern, Schafen oder Ziegen gewonnen und bei der Herstellung von Käse verwendet wird. Es hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß (Casein) zum Gerinnen zu bringen, ohne dass die Milch dabei sauer wird.
Was bewirkt Lab im Käse?
Während das Lab im Magen von Tieren bei der Milchverdauung hilft, sorgt es in der Käseherstellung für die Weiterverarbeitung der Milch, indem sie durch das Lab dickgelegt wird.
Ist Lab vegetarisch?
Tierisches Lab wird zwar aus Kuhmägen extrahiert, enthält aber keine Fleisch- oder Magenreste und ist somit eine vegetarische Grauzone. Heute wird tierisches Lab aber immer öfter durch Gerinnungsenzyme ersetzt, die auf mikrobiologischer Basis gewonnen werden (gentechnikfrei).
Was ist mikrobielles Lab?
Mikrobielles Lab wird im Labor durch die Fermentierung von Schimmelpilzen durch Mikroorganismen gezüchtet oder durch die Verwendung eines Enzyms unter Einsatz von Gentechnik hergestellt.
| Käsesorte | Mikrobielles Lab | Tierisches Lab |
| Amadeus | x | - |
| Asmonte | x | - |
| Baronesse | x | - |
| Bergbaron, Bergbaron geräuchert | x | - |
| Bergfex | x | - |
| Berggraf | x | - |
| Bergkäse | x | - |
| Berg Tilsette | x | - |
| Bergtilsiter | x | - |
| Biotaler | x | - |
| Bojar (alle Sorten) | x | - |
| Chorherrenkäse | x | - |
| Dachsteiner | x | - |
| Dolce Bianca | x | - |
| Edamer | x | - |
| Edeltaler | x | - |
| Edeltilsiter | x | - |
| Emmentaler, Emmentaler geräuchert | x | - |
| Geheimratskäse | x | - |
| Gervais (alle Sorten) | x | - |
| Gouda, Gouda geräuchert | x | - |
| Goudette | x | - |
| Gratinkäse | x | - |
| Grieskirchner | x | - |
| Holländer | x | - |
| Jerome | x | - |
| Joghurtkäse | x | - |
| Kaisertaler | x | - |
| Kärntner Rahmlaib | x | - |
| Kracher Edelschimmelkäse | x | - |
| Landfrischkäse (alle Sorten) | x | - |
| Mondseer | x | - |
| Moosbacher | x | - |
| Mozzarella Kugel, Scheiben, Reibekäse | x | - |
| Österkron | x | - |
| Pastakäse | x | - |
| Pizzakäse | x | x |
| Raclette | x | - |
| Rahm Brie | x | - |
| Rahm Camembert | x | - |
| Rauchkäse | x | - |
| Rosso | x | - |
| Roter Mönch mit Birne | x | - |
| Schlossdamer | x | - |
| Sirius Camembert | x | - |
| Spätzlekäse | x | x |
| Speisetopfen (alle Sorten) | x | - |
| St. Patron | x | - |
| St. Severin | x | - |
| Tilsiter | x | - |
| Toastkäse | x | - |
| Traungold | x | - |
| Weinbaron | x | - |
| Weinkäse | x | - |
Zu 100% LABFREI sind:
- Alt-Wiener-Topfen
- Kärntner Bröseltopfen
- Mascarino
- Mascarino leicht
- Rollino (alle Sorten)