Durch seinen hohen Wassergehalt ist Frischkäse cremig-weich. Er benötigt keinen Reifungsprozess und ist nach der Herstellung genussfähig. Raffinierte Verfeinerungsmethoden sorgen für Abwechslung. Beliebte Vertreter: Topfen, Landfrischkäse, Mozzarella, Gervais, Bojar, Rollino.

Weichkäse reift von außen nach innen, verdankt seinen Geschmack Schimmelkulturen oder Rotkulturen an der Oberfläche bzw. im Inneren und macht während des Reifungsprozesses (2 – 4 Wochen Reifezeit und länger) intensive Aromawandlungen durch. Beliebte Vertreter: Camembert, St. Severin, Österkron.

Während der Herstellung wird er fester gepresst als Weichkäse und verliert auch durch seine längere Reifezeit kräftig an Wasser – so entsteht seine schnittfeste Konsistenz. Nach 4 – 8 Wochen in Folie, Wachs, plastifiziert oder mit Rotkulturen behandelter Oberfläche erreicht er sein volles Aroma. Beliebte Vertreter: Geheimratskäse, Bergbaron, Traungold, Amadeus, Moosbacher.

Eine besonders feste Pressung und die extrem lange Reifungszeit (3 Monate – 1 Jahr) machen den Hartkäse zu dem was er ist: eine wunderbar kräftige und würzige Käsespezialität mit fester Konsistenz. Beliebte Vertreter: Emmentaler, Bergfex, Asmonte.