Käse Genussratgeber Schärdinger

Dahinter steckt viel Käse.

Und ganz viel Geschichte. Wie ist Schärdinger auf den Käse gekommen und wie wird aus Milch eigentlich Käse?

Die Reise des Käses

Die Rohmilch ist der Stoff, an dem alles hängt.

Ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, wirkt sich auf den Käse aus.

Was aber immer stimmen muss, ist die Qualität: Rohmilch darf nicht durch Abrahmen oder Verwässern verändert werden, sie muss fehlerfrei in Geruch, Geschmack und Aussehen sein, keimarm, frei von Hemmstoffen – und sie muss aus gesunden Eutern kommen.

„Für die Käseherstellung muss die Rohmilch nichts weniger als absolut perfekt sein!“

Käseherstellung

 

 

Berglandmilch weiß das schon seit 1900

Damals gründeten einige engagierte Landwirte in Schärding eine Genossenschaft. Mit den Jahrzehnten schlossen sich weitere Genossenschaften an – und heute ist das Unternehmen Berglandmilch eine der stärksten Molkereien in Mitteleuropa.

Jetzt nennt man es Nachhaltigkeit – aber für das Herstellen von Käse gilt heute wie damals: Im Einklang mit der Zeit, den Tieren, den Bauern und Bäuerinnen und der Natur.

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Der Weg der Milch zum Käse

Die Rohmilch wird erst durch Zentrifugieren (Trennung in Magermilch und Rahm), Standardisieren (Mischen von Magermilch mit Rahm zum Einstellen des Fettgehalts) und Pasteurisieren (ca. 15 - 30 sek. langes Erhitzen bei 72° C bis 75° C, um krankheitserregende Keime abzutöten) vorbereitet.

Dann folgt das Dicklegen: Mithilfe von Lab-Enzym oder Milchsäurebakterien gerinnt die Milch.

Käse Herstellung

Die köstliche Vielfalt von Käse entsteht durch Variieren:

Von welchem Tier die Rohmilch stammt, welche Kulturen ihr zugefügt werden, der Anteil der Trockenmasse, die Reifungsart sowie die Reifebedingungen und Reifezeit, sogar die Form der Käse sowie, ob Zutaten, wie Wein, Kräuter ... bei einer Affinage zum Einsatz kommen – all das beeinflusst den Käse, den Genießerinnen und Genießer sich auf der Zunge zergehen lassen.

Die Reise des Käses
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